畢明｜讓甜酒飛一會吧

讓甜酒飛一會吧｜世上有了葡萄酒多久，便有了甜酒多久。一頓飯之前、之中、之後，喝一口新或舊的甜酒，以之來配搭不同的菜式，是歷史以來常有的事。但時至近代，尤其在英國，認真而講究、兼有學養去講究的wine buffs，聽見要以金黃甜美的Sauternes去配煎烤過的肉，便會聳肩皺眉。

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歐洲人的菜餚裡，豬扒、豬手用蘋果醬來配；火雞，cranberry sauce、Venison(鹿肉) 配blackberry sauce，都是經典。如此說來，甜韻馨香，用來與甜品之前的不同菜共舞，非但沒有面左左，根本情投意合。

讓甜酒飛一會吧（圖片來源：筆者提供）

想想上海江浙菜系，糖下得重手，台南菜也嗜甜，便知甜味用得對，在甜品之前出現是絕不違和。問題，只是什麼酒，與什麼菜，二者如何配。
太濃甜的酒，如德國的Trockenbeerenauslese，在甜品之前喝，確是自殺式摧毀味道風景，這酒一定是dessert wine無誤；但決非所有甜的酒，都是dessert wines，就像帶甜的菜，也不都是甜品。想想一道厲害的川菜、鹹中有甜的「甜燒白」，又名「夾沙肉」，切得薄薄「兩刀一連」的五花肉，舖在大口碗底，撒一把炒過的四川紅糖，填上豬油糯米飯，揉進用豬油炒過的豆沙餡，蒸它兩個小時之後，油香、肉香、糯香銷魂交融，你會驚歎於這道菜的神奇。甜，用得巧、是天上人間。

一個無閒事掛心頭的晴朗下午，一杯輕甜、微氣泡的Moscato作餐前酒，由鼻端開始，全身開始輕鬆，後腦好想找個草地，躺平。
即是說，視乎甜度、濃度、當中有沒平衡的酸度、複雜的香氣花影，能令甜不單調、霸道、平板，非常影響一瓶帶甜的酒好不好配菜。可知一道桂花蜜火方，做得好的，桂花的暖香，令火腿的高傲也化成甘心。但做得不好的，死甜不止，還要甜得很惡，又屠殺風景。

餐前之外，前菜階段，不少人都試過吃鵝/鴨肝吧。香煎的，煙燻的，無花果醬汁加陳年黑醋有之，fancy的、高級的餐廳，佐之以Sauternes汁也是有的。吃肥腴的肝，傳統正宗常配甜白酒，Sauternes或Barsac，用其俏麗，挑機一下肥肝的風騷。

（圖片來源：筆者提供）

酒域夠深夠廣，會曉得用Loire Valley的Coteaux du Layon配foie gras、Terrine，取其優美的冷香、桃子、乾果等，酸度的世故令一切明淨和諧，足以令你原諒惹怒了你的情人。精彩的配法，更可以是Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux與鵝肝。Loire Valley，太多珍寶。

主菜呢？可以甜酒配嗎？有年，BFF請我吃生日飯，法廚在主菜上，用了燒乳鴿配他的那瓶Chateau d’Yquem。得唔得？沒有很錯，但我們不算太喜歡，那位摘過二星的法廚說是老家很經典的配搭。
如果你們還記得我曾經寫過，吃大閘蟹，棄花雕、取Sherry，以甜之中有點氧化味的Oloroso來配，包你三觀打開，從未如此驚喜過。帶甜的酒，配法可以很多樣的。

我的下一個實驗，是找一次，以Macvin du Jura來配燒鵝。Macvin du Jura，是法國Jura酒區的甜酒了，夠特別了吧，未試過，又試吓，萬一失敗了，也是豪邁。