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牛角酥原來不是來自法國?|名廚教你尋找最正宗的牛角酥
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牛角酥原來不是來自法國?|名廚教你尋找最正宗的牛角酥

23.01.2021
Series:
TheFrenchWay
Tags:
法國 飲食

牛角酥,對於法國來說,就如巴黎鐵塔一樣標誌性。在巴黎,每間咖啡店內一定會放一盤牛角酥。巴黎女生的早晨,就喜歡點一杯 café noir,一件牛角酥,然後把牛角酥撕開,浸一下黑咖啡再放入口中。我到現在也不太明白這種吃法的美妙之處,於我來說,牛角酥就是要吃它酥脆的外皮及層次分明又鬆軟的內在。

牛角酥還是牛角包?

法國人有法國人的吃法,但無可否認他們的牛角酥的確是一絕。在這裡說的是牛角酥,而不是「牛角包」,這兩者是有分別的。牛角包最早的原產地其實是匈牙利的維也納(也有說法土耳其人發明的),維也納人在16世紀為了慶祝當時侵占首都的土耳其軍退兵,模仿對方的國旗而造出了一款彎月形布莉歐麵包(brioche),這就是最早期的牛角包。後來流入了法國才被改成以酥皮製成。我曾在某間台式麵包店吃過類似 brioche 的牛角包,除了口感不一樣,味道也較甜,缺乏牛油香。

牛角酥的精髓就在於牛油,法國是高級牛油的出產地,酥皮自然也就又香又鬆。但在法國也不一定代表能吃到美味牛角酥,曾有調查發現,法國大約有 30-40% 的麵包店賣的牛角酥是用急凍麵團烤製的。相反,只要細心尋找,在法國以外也能有不輸本土的牛角酥。

在法國以外找鬆脆牛角酥

在倫敦 Borough Market 去年開幕的 Flor,是米芝蓮一星餐廳 Lyle 的姊妹店,結合法式小餐館及麵包店的概念。其牛角酥就是熱賣單品,經常大排長龍。與任職 Head of Pastry 的 Anna 聊開,她小時候經常在法國北部度假,對法國的記憶就是一口又一口溫熱的牛角酥:「在當地小鎮麵包店賣的牛角酥,一點都不華麗,但都是剛出爐、散發著牛油香,我們會配黑加倫子或杏桃果醬吃。特別放縱的時候,會買朱古力牛角酥,再點著熱朱古力一起吃,來個雙重巧克力風味。

不在法國,也能造出好吃的牛角酥,重點在於選用優質的食材,「在 Flor 我們沒有什麼秘訣,只是用心選擇最好的本地材料,用從照料得當的牛隻、穀物所提取的牛油、麵粉等等,造出來的麵包就會好吃。我很喜歡酸種牛角酥,加入酸種能讓味道變得完全不一樣,雖然這樣的焗製過程更需時,但吃進口裡時的滿足感就讓我覺得值得了。」

多虧了現今社會的流動性,我們在香港也能吃到不輸法國的牛角酥,在中環Soho區和灣仔的 Bakehouse、佐敦的品穀、大坑的 Plumcot,造的牛角酥都是口碑之作。它們不約而同的都用來自法國的優質牛油及麵粉來焗製這款層次分明的維也納酥點。

咬一口牛角酥,讓牛油香在口腔散發開來,再來一口黑咖啡解去油脂的膩感,在任何地方都能享受一段小小的法式時光。

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TheFrenchWay
Tags:
法國 飲食
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