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畢明專欄|返香港我最想食的餐廳—最愛這間雲吞麵
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畢明專欄|返香港我最想食的餐廳—最愛這間雲吞麵

24.09.2023

九錢麵,四粒雲吞,半寸韭黃,一勺湯,是傳統正宗的雲吞麵。

為什麼要九錢+四粒?因為雲吞麵屬於以前的宵夜,晚飯後的小點。如果洋人在午飯和晚餐之間吃的,叫做afternoon tea,雲吞麵就是廣東、香港人晚餐後和睡覺前的pre-midnight snack。

據說後來因為雲吞麵太受歡迎,日間也有需求,要成為午餐,麵餅才改為一兩六錢一個,雲吞也多一粒。

大概,我是真的想家、想香港了。

以前從來沒有試過想雲吞麵的。當年移民加拿大,沒有;時常出外長公幹,沒有;或長時間旅居外地,都沒有。我甚至不太明白,為什麼人人都說,回港,就想隊一碗朝思暮想的雲吞麵。我是從來沒有craving的。

(圖片來源:麥兆記【祖傳】廣州雲吞麵 facebook)

雲吞湯底,大地魚,要烤過,迫出香氣和油份;豬骨要新鮮,加蝦子、蝦殼,熬出來湯頭才鮮香的 (有的還下火腿),我不是不喜歡,就是沒有牽掛。

現在有了。台灣那麼多海產,也是華人社會,比什麼唐人街、多唐人的移民國家都華,就是找不到好吃的雲吞麵。

回香港的話,一定要吃跑馬地麥兆記的雲吞麵。以我的口味,吃遍全港,我認為它是什麼麥到七彩的多間雲吞麵舖之中,連麥氏spin off的何洪、正斗、池記在內,最好吃的一間。由湯頭的鮮濃度、烤過的魚之焦香輕重度、豬骨味的豐腴度、蝦香的溫麗度,於我都是最好的。還有雲吞的大小、形態、味道,麵的香、韌、滑,都是。

袁枚在《隨園食單》說:「味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄;弄不好就是差之毫釐,失以千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也,若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也,若徒貪淡薄,則不如飲水矣。」

我想雲吞麵整件事做得好,貴在「清鮮」,就是毫釐千里。

以前做雲吞,所謂「老廣」,用河蝦,加蝦子、加大地魚末。大地魚湯底,該是以大地魚之香和鮮,為淡麗的河蝦唱點和音,以烘托河蝦未及海蝦的海洋之鮮。正統的廣式雲吞餡沒有豬肉的,只有蝦和炸過磨成粉的大地魚粉,起碼雲吞麵大王麥煥池(麥奀之父)包的是全蝦雲吞,所以麥奀記和麥奀(忠記)所出,都是沒有豬肉的雲吞。麥奀(忠記)就是麥奀長子麥志忠開的。那些說雲吞要肥瘦肉三七分、蝦仁豬肉八二分已是後來的變奏了。

(圖片來源:麥兆記【祖傳】廣州雲吞麵 facebook)

小時候我沒有喜歡過雲吞麵,就是怕了那陣鹼水味。那時我什麼都不懂,但舌頭是誠實而敏感的,一吃就是不喜歡有浸怪味,不好吃,連湯也不好吃起來。老爸喜歡去華麗園或何洪記,都是離家很近的,我寧願吃淨水餃。鹼水可以增添麵的爽彈性,但份量掌握要好,又要讓麵有足夠時間「走鹼」熟成,至少兩天不要碰,期間又要保濕,經驗不足和貪快不得。

麥煥池的麵,有說是不加水全鴨蛋,以竹昇「䟴」出來的,也只有「䟴」才能同時造出橫筋和直筋,如今很多店,都是機打的麵了,包括麥奀記,韌勁是稍遜了。但對於我,你的麵多爽彈、什麼筋都好,一鹼水我就收線。

(圖片來源:[email protected]

麥兆記的銀絲細麵,爽、滑、彈,最重要是鹼水味非常輕,有豬肉,但與蝦的比例恰到好處,細細粒,精緻的金魚尾,黏合處雲吞皮沒有漿成厚實一餅,也是麥奀(忠記)常有的粗糙問題。如是一口一粒,蝦爽甜滲少許肉鮮,大地魚味四散,非常過癮。(麥奀記的湯,我嫌偏苦了一點,興許是烤大地魚的火喉很重,連用海中蝦包雲吞,都救不了那頗強悍不協調,不合我口味也)。

那些用急凍去殼蝦肉的雲吞麵店,雲吞鮮味缺缺,又沒有可用的蝦殼熬蝦,補以蝦米水是好過冇,下味粉的直情會喉乾舌燥,一啖湯盡是妖邪之物,黑店無誤。多年來,我已經獨沽麥兆,偶有正斗而已。

碗底先放韭黃、少許麻油、兩滴豬油、放入匙羹,然後下煮熟了的雲吞,最後才是麵,添香的、「晾起」麵條讓它不會被浸腍的,一切都有心思和次序,是廣東佬的細緻,後來成為了香港精緻。

想念以前不牽掛的雲吞麵,可能是因為張愛玲那名句「世鈞,我們回不去了」。

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