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畢明|自然酒-學另一種品嚐態度

17.02.2023

上一次來巴黎、倫敦,是疫情前的2019年。那時,已經很多餐廳刻意選用自然酒,有些甚至只提供Natural wines。再之前都有,但那時仍有不少餐廳、酒舖,把自然酒作為姿態、噱頭、潮流。它們當中,不少有陣強烈的短命及實驗況味。3年後,不一樣了。大概短命和實驗的已經玩完,留下的都是認真和實力派。要擺姿態的人欠缺自信,自信足自我夠的人,存在已是姿態,潮流與我無干。 

(圖片來源:筆者提供)


今次所見,自然酒已是很多時尚、實力、年輕、出色餐廳的重要部分。不一定排斥傳統葡萄酒有你冇我,可以充滿信心地傲然共存。酒單的設計,自然酒若無其事地佔據一方,像香檳、紅葡萄酒、白葡萄,那麼從容並列。不必以否定別人來自我肯定,也不必打射燈去特別介紹,因為對目標客人來說,已不用多說。 

我是非常反對別人說倫敦「冇啖好食」的,就算在香港,難道你求其撞入一間茶餐廳、粉麵店、中西日食肆便會好吃嗎?咪又係要做功課下工夫搵食?在Islington以北一點,位於Highbury East有一間名叫Westerns Laundry的餐廳,非常具特色、非常好vibe。餐廳由車庫改建而成,工業風設計和型格,九里外已感到那陣smart casual dining的氣質。主打西班牙/英式小碟菜式,也主力以自然酒奉客。 

“Focusing on seafood and natural wines, the Spanish-inspired menu changes every day based on whatever’s in season”。每日的菜單就寫在黑板上,非常友善的侍應,會提議你按人頭計,點多少前菜,多少主菜,但不像只限Tasting Menu的餐廳,每日的主廚之選,任客人自由組合,可多可小。 

我們一行四人,點了烤南瓜白豆羊芝士、鴨胗蘋果沙律、Cod fish with leeks & Chanterelle、鐵盤烤墨魚aioli短意粉、Morteau sausage豬頭肉Cassoulet,樣樣都好吃。酒單上很多酒我都想試,結果點了一瓶我最想喝的:Orsi, Vigneto San Vito, Sui Lieviti M&M。(不是朱古力😆)

(圖片來源:筆者提供)


冇錯,我相信對大家來說,大部分都是生字,全堆字冇個識嘅,那些Chardonnay、Pinot、Merlot、Cabernet Sauvignon全部行開。任憑新舊世界酒,你幾有錢囤積居奇幾多布根地、年份香檳,都冇用。

好嘢~大家重新起標從頭學過,出世先冇Mileage屈機著數,你說一代老海鮮幾冇癮,完全失去優越優勢話語權,又無知,唔嬲就假。
為什麼我最想喝它,因為M&M中的其中一M:Malvasia。是一種地中海區的古祖葡萄,最有名是釀出葡萄酒天下著聞的Madeira。它個性獨特,常帶一種橙皮、乾果、濃重果仁的氣味,也容易偏向氧化。6、7年前左右,我開始很好奇及留意它。一有機會便喝。

Orsi San Vito 是意大利Bologna城中一個小區,Sui Lieviti是意大利文 “On the lees”的意思,即一直不除渣。M & M中的另一個M是”macerated”(浸皮),指Malvasia葡萄有兩個半月連皮浸泡在格魯吉亞雙耳瓶中,以萃取更多果皮中的色素、單寧、風味,釀出來的酒一般會更豐富、色濃、單寧也更明顯。

因為不除渣,酵母一直存在,所以可以看見瓶底有沉澱物,也令酒一直鮮爽,保存著香氣與架構。建議飲法是不搖動酒瓶,讓酒渣沉底才倒出酒夜,也可decant。但另一官方推介是輕搖酒瓶,連一些酒渣倒出,渣的況味都lun埋。有點像日本濁酒喝到最後的欣賞方法。

(圖片來源:筆者提供)


這豐沛多姿的氣泡橙酒,金黃、輕琥珀色,盪來淡淡蜂蜜風光,酸氣清朗,杏舖、青木瓜、大樹菠蘿果氣盎然,微微兩分咖哩粉香料味,非常清新。配很多中西菜式及香料風調味也合適,與我們點的菜都談笑甚歡。酒的坦率直白,不多修飾,像林憶蓮收起練成的高超厲害唱功,很純粹自在地、和大家清心直唱一首《願》。

自然酒誠是另一種生物、不一樣的語言了。傳統酒徒喝酒,又運算又審評,好的,認住了,要買一箱或幾瓶。但這些新興的自然酒呢,不必,喝過就算,不貪不藏。
喝了好喝的,深濃、異色、似kombucha啊,又幾好飲喎,表示喜歡,下次飲過另一款。真有點像喝手工啤酒,志在發掘、試新,探險、貪新鮮、重趣味,樂在一個moment,無須整天煞有介事搖頭晃腦品評鑑賞。喝酒,輕鬆隨心,for fun,很是自然酒。

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