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畢明|讓甜酒飛一會吧

09.12.2022

讓甜酒飛一會吧|世上有了葡萄酒多久,便有了甜酒多久。一頓飯之前、之中、之後,喝一口新或舊的甜酒,以之來配搭不同的菜式,是歷史以來常有的事。但時至近代,尤其在英國,認真而講究、兼有學養去講究的wine buffs,聽見要以金黃甜美的Sauternes去配煎烤過的肉,便會聳肩皺眉。

畢明|讓甜酒飛一會吧

歐洲人的菜餚裡,豬扒、豬手用蘋果醬來配;火雞,cranberry sauce、Venison(鹿肉) 配blackberry sauce,都是經典。如此說來,甜韻馨香,用來與甜品之前的不同菜共舞,非但沒有面左左,根本情投意合。

讓甜酒飛一會吧(圖片來源:筆者提供)


想想上海江浙菜系,糖下得重手,台南菜也嗜甜,便知甜味用得對,在甜品之前出現是絕不違和。問題,只是什麼酒,與什麼菜,二者如何配。

太濃甜的酒,如德國的Trockenbeerenauslese,在甜品之前喝,確是自殺式摧毀味道風景,這酒一定是dessert wine無誤;但決非所有甜的酒,都是dessert wines,就像帶甜的菜,也不都是甜品。想想一道厲害的川菜、鹹中有甜的「甜燒白」,又名「夾沙肉」,切得薄薄「兩刀一連」的五花肉,舖在大口碗底,撒一把炒過的四川紅糖,填上豬油糯米飯,揉進用豬油炒過的豆沙餡,蒸它兩個小時之後,油香、肉香、糯香銷魂交融,你會驚歎於這道菜的神奇。甜,用得巧、是天上人間。

一個無閒事掛心頭的晴朗下午,一杯輕甜、微氣泡的Moscato作餐前酒,由鼻端開始,全身開始輕鬆,後腦好想找個草地,躺平。
即是說,視乎甜度、濃度、當中有沒平衡的酸度、複雜的香氣花影,能令甜不單調、霸道、平板,非常影響一瓶帶甜的酒好不好配菜。可知一道桂花蜜火方,做得好的,桂花的暖香,令火腿的高傲也化成甘心。但做得不好的,死甜不止,還要甜得很惡,又屠殺風景。

餐前之外,前菜階段,不少人都試過吃鵝/鴨肝吧。香煎的,煙燻的,無花果醬汁加陳年黑醋有之,fancy的、高級的餐廳,佐之以Sauternes汁也是有的。吃肥腴的肝,傳統正宗常配甜白酒,Sauternes或Barsac,用其俏麗,挑機一下肥肝的風騷。

(圖片來源:筆者提供)


酒域夠深夠廣,會曉得用Loire Valley的Coteaux du Layon配foie gras、Terrine,取其優美的冷香、桃子、乾果等,酸度的世故令一切明淨和諧,足以令你原諒惹怒了你的情人。精彩的配法,更可以是Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux與鵝肝。Loire Valley,太多珍寶。

主菜呢?可以甜酒配嗎?有年,BFF請我吃生日飯,法廚在主菜上,用了燒乳鴿配他的那瓶Chateau d’Yquem。得唔得?沒有很錯,但我們不算太喜歡,那位摘過二星的法廚說是老家很經典的配搭。
如果你們還記得我曾經寫過,吃大閘蟹,棄花雕、取Sherry,以甜之中有點氧化味的Oloroso來配,包你三觀打開,從未如此驚喜過。帶甜的酒,配法可以很多樣的。

我的下一個實驗,是找一次,以Macvin du Jura來配燒鵝。Macvin du Jura,是法國Jura酒區的甜酒了,夠特別了吧,未試過,又試吓,萬一失敗了,也是豪邁。

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