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畢明|Natural Wine自然酒2.0(定已經3.0了?)
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畢明|Natural Wine自然酒2.0(定已經3.0了?)

03.02.2023

可能我太早寫自然酒,或者橙酒。很多香港朋友都像外國的飲家一樣,對新事物必須經歷:好奇、質疑、拒絕、憤怒、否定,最後才可能有機會接受?你又在哪一個階段?情況就差不多像著名心理學家庫伯勒羅絲提出,人類面臨死亡/失去時經典的「Kübler-Ross效應」。我在5、6年多前,很多人還處於「好奇質疑拒絕期」寫Natural wine,簡直是票房毒藥,人人喊打。

(圖片來源:IG@bagnolungo)

那時我喜歡喝酒的朋友,都不喜歡natural wine;我時常喝酒但不會去研究的朋友,對自然酒的認識,比走地雞還少。

真的很想問問大家,你們喜歡Natural wines嗎?討厭嗎?表示喜歡或抗拒時,會有不安嗎?又或者,仍然是「唔知佢想點」?未知自己的「自然酒取向」?
咦,何解竟然有點另類、異類況味,又帶點“natural wine pride”,幾近有些「酒取向」出櫃或被歧視意味!?

事實上Natural wine一般給人的感覺是:混濁的、怪怪的、酵母味重,果味不彰,不算討好,總結為“funkier、gamier、yeastier、cloudier”,也算中肯。
它橫空興起,又潮又人氣,不禁令人問:是否過譽?

先簡單說說什麼是自然酒。顧名思義,Vin Méthode Nature葡萄酒,基本需有三大條件:1. 有機或自然動力種植。2. 發酵過程只採用天然野生酵母。3. 釀製過程絕無添加物(除蟲劑、除草劑、化學肥料、殺菌劑等),入瓶前只添加低於30mg的微量二氧化硫。

《The Oxford Companion to Wine》說它是:Grapes typically grown by small-scale, independent producers.  Grapes are hand-picked from sustainable, organic, or biodynamic vineyards.  Wine is fermented with no added yeast (ie. native yeasts).  No additives are included in fermentation (yeast nutrients, etc).  Little or no sulfites are added。

(圖片來源:IG@jonnaistic)

反對派認為,它像kombucha,根本不算酒,只是 “fermented grape juice”,豈有此理!(我那批喜愛kombucha、偏向new age、鍾情cider的朋友們確實就很接受自然酒)

其實,最大的對立,可能是自然酒的起興,名字上姿態上,令傳統酒有點尷尬,被冒犯了:「你係咪話我好唔自然先!」又叉腰又怒「睥」,但人家強調自己清唱的純粹,會否就等於令鋼琴伴奏、編曲配樂,顯得「添加」和造作了?

所謂「新葡萄酒運動」,像與現狀宣戰,約10年前,自然酒慢慢崛起,未成氣候,但年輕一代的釀酒師入行,漸漸發展出自己的哲學和語言,要釀造自己相信的葡萄酒,新的力量湧現,舊的權威被挑戰了,當然不高興。
我覺得是有心無意的世道平衡「自然現象」。上一代鑄造了欣賞葡萄酒的規矩、釀造葡萄酒的標準,學習葡萄酒的知識,這整套語言統治了世界葡萄酒的領域。

很多年後,終於有一批人選擇向新方向發展,不跟大隊了。

(圖片來源:[email protected]

可能覺得上一套已當權太久了,太悶了,太霸道了,也實在太屈機。動輒幾百年歷史的來唬人,出生得遲,做不成投胎KOL,欠貴族血統的新酒莊豈非一世食塵?而且太多傳統好酒,拒年輕人於千哩,不是要有深厚關係,就是要深厚身家才能買到喝到,太欺負人了。

你們那個俱樂部咁巴閉,遊戲你們贏晒,後生仔女唔玩了,轉場地轉規則轉跑道,走自己的路點解唔得?沒錯,是反叛、是革新,也讓傾斜得太久的權力得到抗衡。像舊媒體指點江山太久,世界便出現new media。華爾街大鱷玩奪命金那麼久,新世代自己創造一套crypto。

所有新VS舊,不一定是好VS不好,但一定是different,沒有人說必然better,但傳統派已經憤怒了。
如英國飲食作家Tim Hayward說: “Our national wine culture is rooted in carefully husbanded and hard-won knowledge. When an innovative trend arises that renders most of that irrelevant, it is, at the very least, provocative”。

(圖片來源:IG@elurednic)

新的領域,舊人不懂,不但失去了comfort zone,更失去了優勢。大家由零開始,出生得早的不能趁下一代未出生囤積居奇,炒賣屈機。依我看,新的這套自然葡萄酒語言如今開始成熟了,歐洲越來越多餐廳把它放進酒單,水準出色及穩定的出品更多,甚至更多出色的自然酒餐廳企穩腳步。這個新系統,已成功過了試用期,成為葡萄酒界永久成員,你喜歡與否,都是趕不走的了。

既得利益者,和既懂知識者,與其反眼,不如放開胸懷,接受世界很大,容得下另一套品味可以與你的不同。你可以堅持看實體報紙雜誌,但世界會發展,with or without you。

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