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畢明|與其甜,不如鮮

06.01.2023

你不能否認這是矚目的話題作,就算不期待,都會超好奇。
我記得約是2019年,當他去向表明時,酒界是嘩然的:Dom Pérignon第五代首席釀酒師Richard Geoffroy,告別工作28年的香檳生涯後,將轉跑道去釀清酒,決心要釀出他夢想中的逸品。他在日本富山縣立山町創立了「白岩酒造」,生產他的IWA 5,注定未出產先哄動。2020他的首瓶處作IWA 5 Assemblage 1面世,實在吸睛。

(圖片來源:筆者提供)


從巴黎回到台北,我第一件事便是出席IWA 5 Assemblage 3的試酒會,在還未正式開張的akeruE餐廳。

去餐廳的途上,我不禁想起去年在香港萬豪中菜廳的IWA 5 Assemblage 1 & 2 Dinner。一個偏廳,一張長枱,人不多,在旁是一盤冰鎮IWA 5,那個著名設計師Marc Newson鍛造的黑色酒瓶,簡約、啞光、磨砂的,十分易認。他是我十分喜歡的設計師,早幾年前和荷蘭時裝潮牌G-Star合作的Cross-over系列,我也忍不住買了(巧令啊~)他就是和Jony Ive一起設計Apple Watch的那位。

不過,酒不同時裝、手錶,硬件設計多好也是其次,酒瓶裡面的東西才是真章。單是個殼多有心思,多有名氣,我未buy。
我期待IWA 5,不論是Assemblage 1、2、還是3,最重要因為其獨創和突破性。日本清酒像葡萄酒,也有自己對風土、產品、風格一致性的追求,講究酒米的精良、精米步合的比例,卻很少應用不同米種的blending(混合釀造),Richard Geoffroy深信這就是他一展所長的偌大空間和好機會了。

(圖片來源:筆者提供)


他把不同的酒米品種視作釀造香檳的葡萄,發揮他高超獨到的調配技藝,塑造出前所未有的清酒。不再做Chardonnay、Pinot Noir等的魔術師,他的IWA 5一反清酒常態地,以三種酒米包括「山田錦」、「雄町」及「五百万石」施法。兵庫縣和富山縣的山田錦帶來流麗的酒體,岡山縣的雄町負責飽滿豐潤和細膩肌理,富山縣的五百萬石則令調配穩定,再配合5種不同酵母,賦予清酒更深層的和諧性。亦是作品名字中出現「5」字的原因。

由於Geoffroy選用的酵母包括釀造葡萄酒的酵母,又沒有特定的配方,他是每年反覆思考重新實驗地去釀製,每年都與清酒重新對話,也不告訴你精米步合的百份比,於是總有一份既神秘又新鮮的盼待。
加上明明是日本清酒,入口卻有白葡萄酒般的花香,優雅的酸度,舌尖微辛,細味帶甘,清爽而悠長,無疑是走出了一條忠於清酒又反傳統的千山獨行藝高路。

(圖片來源:筆者提供)


今次品試Assemblage 3,還同步作了glass tasting,老實說,白葡萄酒杯和Marc Newson IWA酒杯之間,味道香氣是有分別,較突出和集中了,但個人認為沒有significant difference。

很多清酒,尤其不少出色的、名牌的,往往嫌太蜜瓜、太濃美、太甜嬈,喝多會膩,Assemblage 3保持著Geoffroy最強調:IWA 5的平衡感,層次感和複雜性,亦展現了標誌性的白胡椒芳香,但卻是Assemblage 1、2、3之中最「清酒」的,Assemblage 3也是糖感最明顯的。

我最喜歡是Assemblage 1的暗香和清爽,品試1和2之時,我喜歡1多一點,但今次Assemblage 2陳了一年,2和3之間我又喜歡2多一些,深度多了,也較3更能展現花間的微辛清氣。

(圖片來源:筆者提供)

今次akeruE餐廳的甜點主廚平塚牧人先生,既當過樂沐法式餐廳的首席甜品師,又做過西班牙El Celler de Can Roca甜品鬼才Jordi Roca的左右手,他的pairing也以甜品配IWA 5居多。海膽毛豆Panacotta加入了焦糖鰹魚湯凍,鮮和甜的交匯和Assemblage 3的花氣有神奇的通電,IWA ice cream加上魚子醬和柚子,未吃已經香氣和清貴之感奪人,呷一口酒,吃一口,一陣富士山峰微涼空氣的怡人颯爽,鮮度、輕鹹、暗香,遇上清酒的Umami,口中襲來一浪幸福感。

我想,日後任何與IWA 5做pairing的Chefs,都可以像Geoffroy般大膽和突破就好了。去年的Assemblage 1& 2中菜配,好是好但還是以偏甜去和清酒配搭,今年也是甜韻為主。但我永遠記得,數年前和勝山酒造的12 代目藏元伊澤治平吃飯品酒,他最不守成規,pairing自由奔放,認為只要夠平衡,清酒pairing,關鍵字是Umami而非甜。

(圖片來源:筆者提供)

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