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畢明專欄:Mume x Den——這四隻手是真的
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畢明專欄:Mume x Den——這四隻手是真的

04.06.2024

已經對所謂「四手聯乘」宴、幾多手都好也提不起勁很久了。

不是嗎?聯什麼成?根本是用濫了的營銷手段,近於廉價,兩個(或更多)廚師很大程度充其量是同場,每人負責自己的幾道菜,欠缺交流遑論火花,各有各彈豈是聯彈?整個菜單,就像《味遊心窩》的美食家多丹所評的:“no air, no logic, no line”。

看不穿,盲去趁,還能讚,不是笨,就是時代呃like症候群的虛偽和悲哀。但台日配的Mume x Den,林泉和長谷川在佑的聯手,我毫無疑念就很有信心。

故事要由大約2014年從香港說起。

林泉和長谷川在佑聯手帶來Mume x Den「四手聯乘」宴。(圖片來源:畢明)

那時香港有一間新開的、位於擺花街、名叫Nur的餐廳,是我的心愛。此前的數年,每次從歐洲的悠長假期,經歷一輪豐饒多端的飲食滿足回港,之後都不免感到寂寞。Modern Nordic,心思、驚奇、佈局、味道、平衡都拿掐得準繩的,少之又少,還要wine pairing相當不錯。我介紹了真的享受味道和好酒的朋友來,無一不讚。可惜Nur沒能在香港生存很長,便結業了。

2015年我去台北公幹,特別訂了開業不久的Mume,大喜!那時我還未認識Richie(林泉)只記著以後來台北,這餐廳要放在口袋。

就連2021年Covid時到台灣,從抗疫酒店飽嘗隔離之苦,21日冇啖好食,一出關我要去那間餐廳?Mume!沒有想過要告訴Richie,但我們用餐完畢後他還是知道我們去了,說下次應該打個招呼嘛。

(圖片來源:畢明)

我時常想,不刻意告訴別人,沒有人看見、知道時做的,才是最真實的你。尤其現在有了社交媒體,什麼都變成公關或者表演,簡單真誠都遺失了。

那為什麼我要提念念不忘的Nur?好友W和K來台找我,他們想去Mume,晚飯就那裡見。期間說到Nur如何出色,非常懷念,然後Richie看見我們還過來閒聊,我在那刻才發現,原來Nur是他開的!他說,太早了,香港未能完全接受。

在還未認識時,還有認識之後,他做的菜都是我不必多說的選擇。

(圖片來源:畢明)

今年,Mume創業十周年,他又和Den的Chef Zaiyu Hasegawa(長谷川在佑)合奏,只演一餐。二人之合拍、創意的和諧和火花,相輔相成,綻放在每道菜的你中有我,我中有你之中。

譬如Den的成名絕技之一 “Dentucky”炸雞翼,本來是把糯米釀入無骨雞翼之中,他們的聯手出招,糯米便換成了台灣名菜「紅蟳米糕」,既名正言順,又有把釀料提升,且注入台灣本土元素,台日混血得精彩,紅蟳之鮮,催化了雞之香,沒喧賓奪主,還一改米糕常見的油膩弊病,炸物,由外到內不油,脆潤雙揮雙成,看似簡單的小改動絕不平凡。

(圖片來源:畢明)

(圖片來源:畢明)

又一道叫「白蘆筍」,眼前卻來了一小磚疑似豆腐,條狀蔬菜不見影蹤。原來是把白蘆筍磨成漿液,加入葛粉(做日式和果子和葛餅),就成了這美味得輕糯細軟,滲清鮮Umami之物,再淋上香草野菜汁,沒話說,又是一共同創作的美物。

(圖片來源:畢明)

尾段還有宮崎A5和牛,細嫩甜美加上山椒花滋味,類似的淡美悠然,不炫、不張揚,京都的三芳也精於此道,但神來之筆,是葉底藏花,和牛下的一塊小炸物。輕甜,一口湯鮮,也帶一點嫵媚的糯,但澱粉感是清楚的,稠度好像比之前的「白蘆筍豆腐」略輕兩分,原來是鮮百合!難怪,真是巧思。鮮百合茸加高湯也是加一點葛粉,類似我們的粵式戈渣之概念,炸一口濃漿高湯之小吃,他們竟將傳統雞子、生粉、雞蛋等換成鮮百合 + 葛粉,牛肉牛脂配一點澱粉,由質感到味道,不要Fries、不配飯,卻用百合,太好玩又精彩了。

(圖片來源:畢明)

凡藝,未精,心術未穩,易流於詭。現代飲食工業,得社交媒體之扭曲及呃like成風之助,成名容易,得道是另一回事。用料下味建構菜式,常見堆疊、浮誇、冇嗰樣整嗰樣,能做法如此心思純粹,技巧高明,創意精到,格外珍惜。



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