畢明專欄：Mume x Den——這四隻手是真的

已經對所謂「四手聯乘」宴、幾多手都好也提不起勁很久了。

不是嗎？聯什麼成？根本是用濫了的營銷手段，近於廉價，兩個（或更多）廚師很大程度充其量是同場，每人負責自己的幾道菜，欠缺交流遑論火花，各有各彈豈是聯彈？整個菜單，就像《味遊心窩》的美食家多丹所評的：“no air, no logic, no line”。

看不穿，盲去趁，還能讚，不是笨，就是時代呃like症候群的虛偽和悲哀。但台日配的Mume x Den，林泉和長谷川在佑的聯手，我毫無疑念就很有信心。

故事要由大約2014年從香港說起。

林泉和長谷川在佑聯手帶來Mume x Den「四手聯乘」宴。（圖片來源：畢明）

那時香港有一間新開的、位於擺花街、名叫Nur的餐廳，是我的心愛。此前的數年，每次從歐洲的悠長假期，經歷一輪豐饒多端的飲食滿足回港，之後都不免感到寂寞。Modern Nordic，心思、驚奇、佈局、味道、平衡都拿掐得準繩的，少之又少，還要wine pairing相當不錯。我介紹了真的享受味道和好酒的朋友來，無一不讚。可惜Nur沒能在香港生存很長，便結業了。

2015年我去台北公幹，特別訂了開業不久的Mume，大喜！那時我還未認識Richie（林泉）只記著以後來台北，這餐廳要放在口袋。

就連2021年Covid時到台灣，從抗疫酒店飽嘗隔離之苦，21日冇啖好食，一出關我要去那間餐廳？Mume！沒有想過要告訴Richie，但我們用餐完畢後他還是知道我們去了，說下次應該打個招呼嘛。

（圖片來源：畢明）

我時常想，不刻意告訴別人，沒有人看見、知道時做的，才是最真實的你。尤其現在有了社交媒體，什麼都變成公關或者表演，簡單真誠都遺失了。

那為什麼我要提念念不忘的Nur？好友W和K來台找我，他們想去Mume，晚飯就那裡見。期間說到Nur如何出色，非常懷念，然後Richie看見我們還過來閒聊，我在那刻才發現，原來Nur是他開的！他說，太早了，香港未能完全接受。

在還未認識時，還有認識之後，他做的菜都是我不必多說的選擇。

（圖片來源：畢明）

今年，Mume創業十周年，他又和Den的Chef Zaiyu Hasegawa（長谷川在佑）合奏，只演一餐。二人之合拍、創意的和諧和火花，相輔相成，綻放在每道菜的你中有我，我中有你之中。

譬如Den的成名絕技之一 “Dentucky”炸雞翼，本來是把糯米釀入無骨雞翼之中，他們的聯手出招，糯米便換成了台灣名菜「紅蟳米糕」，既名正言順，又有把釀料提升，且注入台灣本土元素，台日混血得精彩，紅蟳之鮮，催化了雞之香，沒喧賓奪主，還一改米糕常見的油膩弊病，炸物，由外到內不油，脆潤雙揮雙成，看似簡單的小改動絕不平凡。

又一道叫「白蘆筍」，眼前卻來了一小磚疑似豆腐，條狀蔬菜不見影蹤。原來是把白蘆筍磨成漿液，加入葛粉（做日式和果子和葛餅），就成了這美味得輕糯細軟，滲清鮮Umami之物，再淋上香草野菜汁，沒話說，又是一共同創作的美物。

（圖片來源：畢明）

尾段還有宮崎A5和牛，細嫩甜美加上山椒花滋味，類似的淡美悠然，不炫、不張揚，京都的三芳也精於此道，但神來之筆，是葉底藏花，和牛下的一塊小炸物。輕甜，一口湯鮮，也帶一點嫵媚的糯，但澱粉感是清楚的，稠度好像比之前的「白蘆筍豆腐」略輕兩分，原來是鮮百合！難怪，真是巧思。鮮百合茸加高湯也是加一點葛粉，類似我們的粵式戈渣之概念，炸一口濃漿高湯之小吃，他們竟將傳統雞子、生粉、雞蛋等換成鮮百合 + 葛粉，牛肉牛脂配一點澱粉，由質感到味道，不要Fries、不配飯，卻用百合，太好玩又精彩了。

（圖片來源：畢明）

凡藝，未精，心術未穩，易流於詭。現代飲食工業，得社交媒體之扭曲及呃like成風之助，成名容易，得道是另一回事。用料下味建構菜式，常見堆疊、浮誇、冇嗰樣整嗰樣，能做法如此心思純粹，技巧高明，創意精到，格外珍惜。