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Penfolds首席釀酒師Peter Gago談跨界創新:不要為了市場而犧牲靈魂
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Penfolds首席釀酒師Peter Gago談跨界創新:不要為了市場而犧牲靈魂

03.07.2024

釀酒師是一個富有詩意的職業,他們能洞悉大自然的奧秘,用雙手和智慧將葡萄釀造成令人嚮往的美酒。作為澳洲葡萄酒行業的傳奇人物、Penfolds首席釀酒師Peter Gago則認為釀酒既是藝術的表達,同時亦是科學的結晶。

(圖片來源:Penfolds)

從高中教師轉換航道成為釀酒師的Gago,不僅繼承了Penfolds悠久的釀酒傳統,更以開放進取的態度推動葡萄酒創新,為消費者呈現跨越疆界的嶄新風味。在這場專訪中,我們一起探索Gago如何在傳統與創新之間取得平衡,塑造Penfolds獨特的葡萄酒品牌形象。

Penfolds首席釀酒師Peter Gago(圖片來源:Penfolds)

MF:Madame FIGARO Hong Kong

PG:Penfolds首席釀酒師Peter Gago

MF:你是如何進入葡萄酒行業?

PG:不經不覺已經在Penfolds工作了35年,在這之前曾在一些像Mountadam這類的小酒莊待過。我原本是教書的,當了8年半科學老師,當時的校長很看重我,22歲已成為科主任,但再想要繼續晉升可能需要20年或更長時間。

(圖片來源:Penfolds)

MF:像你這樣富邏輯思維的人,釀酒是否成為你的藝術抒發嗎?

PG:很多人說它是一種藝術,像黑魔法,神奇地把一切結合,但它其實亦是一種科學。我認為製造葡萄酒的過程中,你必須要熱愛葡萄酒。儘管Penfolds擁有180年歷史,並常被認為是一個比較傳統的酒莊,但我們也一直勇於創新,像G3、G4、G5 (以不同年份的Grange混調的新酒),這都是前所未聞。我不談論品牌,在Penfolds,我們討論的是文化。

(圖片來源:Penfolds)

MF:要成為一名優秀的釀酒師須具備哪些條件?

PG:成為一名釀酒師需要兩個主要特質,堅韌性和抗壓性。大自然主宰著一切,我們利用大自然给予的東西並優化它。而釀酒則可以被視為一種增值的追求。從一點點葡萄到製造出一瓶可能售價1000美元或更多的酒,這就是很好的增值。

當你創造出一瓶酒時,無論你在標籤上的文字再精妙,最終決定性還是你放進瓶子裏的東西。一些年輕釀酒師會說:『糟糕年份的酒,過去了就讓它過去。』但我會回應:『不,噩夢才剛剛開始。』因為劣質的酒會一直跟隨著你,總會有人在某個地方打開那瓶酒。我的座右銘是『你不能釀造出平庸的葡萄酒。』對優化的追求就像一加一大於二的道理,正如Penfolds重視產地特色,發揮葡萄園的最佳潛能,但卻不局限於邊界。品牌在1844年創立的時候,創始人Dr Christopher Rawson Penfold與妻子Mary從南澳的Magill Estate不斷向外開拓,20世紀90年代開始進入新南威爾士州、維多利亞州,甚至塔斯曼尼亞,一步步地擴大影響力。最近隨著Country-of-origin企劃的推出,我們甚至跨越國度。能夠做到這一點,全因我們遵循一個模式,它不是一個公式,而是Penfolds的酒莊風格。

(圖片來源:Penfolds)

MF:在創新的路途上,有哪些讓你難忘的回憶?

PG:我記得2018年在美國的時候,我們正在調配一些葡萄酒。早在1988年我們就開始了美國原產地葡萄酒計劃,直到2、3年前才推出第一批酒。這是一個漫長的學習過程。我和兩位美國釀酒師合作,平日我是個很客氣的人,但涉及到葡萄酒的話,我就變得很直率。當時他們問我怎麼看?我覺得它還是太單調,需要一些東西來將它完滿。在加州納帕谷我們有很多葡萄的選擇,可惜卻沒有找到理想方案,最後想到嘗試以南澳洲的Cabernet Sauvignon混釀,效果讓眾人驚訝,就好像是黑魔法般,無法用科學解釋。因混釀的百份比是14.9%,我們將它命名為Bin 149。這是我們第一款的wine of the world。

(圖片來源:Penfolds)

MF:這次以後有否激發你製作更多跨區域混釀嗎?

PG:當然有,就像我們有與來自波爾多的Dourthe團隊合作,他們擁有Chateau Le Boscq Saint-Estephe與Château La Garde Pessac-Léognan。我們一同創造了三款顛覆性的葡萄酒。其中一款是與我們的Shiraz混釀的Cabernet Sauvignon Shiraz。人們常問那可行嗎?而我們正正就是做到。這做法可能逼使讓有些人跳出舒適圈,但這其實是品牌在19世紀那小小葡萄園發展至今,一路勇於創新的精神。

(圖片來源:Penfolds)

MF:Penfolds現時在中國也有釀造葡萄酒,你會如何評價中國出品的葡萄酒?

PG:Penfolds其實與中國淵源頗深,早在1893年我們已外銷至中國。對比起30年前我在中國的經歷,如今的葡萄酒行業已經變得非常成熟。舉例我們是在收成後進行分級品鑑,所有酒品的產區與年份都會被遮蓋,這能讓我們保持客觀。這種做法我們在法國、澳洲也會實行,最近一次在中國的盲測,讓我不禁懷疑自己究竟是身在中國還是波爾多?又好像去年推出的CWT 521,已獲得91-93分的佳績。我們對中國市場充滿信心,很多知名酒商已進軍中國市場一段日子,但不同的是Penfolds與種植者的關係,與當地人合作,融入社區,亦會在當地提供獎學金。我很喜歡中國商界的一個格言,就是「讓所有人都獲益」。

(圖片來源:Penfolds)

MF:另一樣令人困惑的是Penfolds的命名機制,Bin到底是什麼意思?

PG:這背後有一個歷史淵源。在1840年代,沒有冰箱與空調。有時候我們會將葡萄酒儲存1年、2年甚至3年,讓它慢慢成熟並裝瓶。但在澳大利亞南部這樣一個乾旱地區,我們不得不向地下發展,建造了大型儲藏庫儲存葡萄酒。我們將不同的葡萄酒裝在不同編號的儲藏桶裏。如今我們有溫度可控、設有空調的倉庫,但仍保留了儲藏桶編號。當你有1、2個孩子時,你會為他們準備好名字,我們這裡有超過50個孩子,儲藏桶編號就派上了大用場。

但對我們來說,這不僅僅是儲藏桶而已,更像是記錄某種風味,比如編號389,已有64個連續年份,每年的款式不盡相同,但仍一直保持這種風格。所以,我的工作主要就是關注風格分類,如果任何一種葡萄酒開始看起來相似,我就會立即失去工作。我一直在思考,如何創作出下一個偉大的旋律? 數學上來說,總是存在著無數的組合可能。直到你認為再也聽不到令人心動的旋律時,突然聽到一首能讓你哼唱的歌曲,你就知道音樂的魅力從未改變。

(圖片來源:Penfolds)

MF:那對於不太了解Penfolds風格的人來說,你會推薦他們首先嘗試哪一款酒?

PG:我們都會因材而教。人們想到Penfolds通常會想到它的頂級系列。但對於日常飲用,Koonunga Hill Shiraz Cabernet也很棒,我們稱之為「quaffing」,即隨意暢飲的葡萄酒,不必太過深究。我會鼓勵人們去慢慢品味,不只是購買一瓶,那只是個開始,買上1、2箱,跟著這款酒走過整個歷程。

在我長大的年代,葡萄酒價格要便宜得多,現在的價格簡直是荒謬,但這也有其中的樂趣。就像狩獵一樣,連富豪們都熱愛這種感覺。我在哪裡買到的,花了多少錢,經歷了什麼……葡萄酒交流可以是很好的社交機會,它是新的高爾夫,是商務交流的新語言。

(圖片來源:Penfolds)

MF:你是如何看待葡萄酒市場年輕化的趨勢嗎?

PG:我開始看到有些年輕人會選擇高價格的酒品。市場研究亦指他們是目標群眾,但我想說不要為了市場而犧牲靈魂。我覺得Penfolds很出色的地方,在於我們縱然無法滿足所有顧客的需求,但我們會很有耐心。許多人一開始都是在盲目購買有名的品牌。我不否認這一點,因為我們都需要認可。但隨著時間的推移,人們會逐漸建立自信。我常說要成為葡萄酒專家,你只需要兩隻手、兩個酒杯與自己的個人品味。

如果購買的葡萄酒沒有達到你預期,最壞的情況會是什麼呢? 那不過是自己喝掉它而已。我並不會把葡萄酒當作投資工具來談,我談論的是飲用投資,也就是現在以100美元購買葡萄酒,10年後它升值到2000美元,這種欣賞度的變化,沒有什麼比這更好的了。但即使它只是小幅升值到110美元,它仍然是非常美妙的一杯酒。

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