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畢明|煮餸的酒有沒學問?
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畢明|煮餸的酒有沒學問?

23.12.2022

煮酒,除了論英雄,煮酒,還為了烹調菜式,煮好汁醬。1833年,被譽為現代法國美食之父的法國名廚Marie Antoine Carême,為烹飪界奠定了四大Mother Sauce:Espagnole(啡汁)、Velouté(白湯汁)、Allemande(蛋黃奶油汁)及Béchamel(牛奶白汁)。1903年,影響近代美食界更深遠的Auguste Escoffier,從母醬汁的基礎上,增添出更多的「女醬汁」“daughter sauce”,不少都是加入了酒的醬汁,令酒成為了classic cooking中不可或缺的重要材料;酒,亦令汁醬的味道更豐富、增層次、添架構、具深道。

醬汁,尤其對於法國菜有多重要,聽法廚大師Alain Ducasse談他餐廳王國的成功之道便知道,他說關鍵是:“We made our own sauce”。汁醬不是靈魂,都是畫龍點的睛。
不計醬汁,用酒煮的法國菜式也不少:Coq au vin(紅酒煮雞)、boeuf bourguignon(紅酒燴牛肉)、moules marinière(白酒煮青口)、oeufs en meurette(紅酒汁浸蛋)及 cacciatore(白酒獵人雞)等等都是。

煮餸的酒有沒學問?(圖片來源:IG@alainducasse)


那麼下廚用哪些酒最好?世間也充斥太大量自相矛盾的答案。
有說買平價酒來下廚好了,也有說別用平價酒,起碼要用自己會喝的酒。又有說,自己不喝的酒就用來煮餸吧。亦有說,用喝剩的酒,和別用喝剩的酒啊。真是各家各說,似是而非。

到底哪個說法才對?
堪稱西方飲食聖經的百科全書、偉大的《Larousse Gastronomique》說,用來下廚的酒,“Whatever its colour, the wine must be clean and without a harsh, aggressive taste. Very cheap table wine sometimes does not react well in cooking, and it is better to use something superior in quality, although this does not have to be a great wine”。

我的個人經驗也非常認同。年輕時未懂細究,一個人放洋在外,下廚就隨手買些所謂 “cooking wine”來,伏就這樣中了。煮菜用酒、良莠不齊,別以為酒反正都是煮到面目全非,什麼酒都沒有分別了。錯!有些單寧太重、太硬、味道太粗的,怎麼煮都得個粗字,連你煮的菜式味道也會粗糙起來,吃得你鞋口鞋面,粗也想爆。

(圖片來源:IG@ruthieprivatechef)


所以飲食聖經是對的,太差的table wine,免了;太強太硬的酒,要謝絕。有法廚教落,至少用自己平常喝的酒,我想未必,但可以選那些你喝得入口的。

太多菜式要用酒了,由我那至少慢煮4小時的神聖Ragù肉醬,紅酒煮牛頰、到Spaghetti alle vongole,甚至是下酒deglaze煮汁都要酒。劣酒/不佳的酒之手指膜若印到四圍都係,化不化灰都包你認得,別省那點錢把自己吃的弄得灰頭土臉了,其實貴一點點的便宜酒仍是一點不貴(不用港幣$100),喝得入口、煮得入饌,福有攸歸。

不信的話你可試試,一喝入口粗鞋硬的高單寧酒,會令你的餸菜留下苦澀味。酒中果味是有用的,可令菜式更香饒,甜度和酸度也可令饌餚食味更豐(即是太乾身的酒未必好)。有名廚給我的貼士是:“Sweet wines with high acid, such as medium-dry Riesling, and fortified wines, dry or sweet, such as Madeira, sherry, Marsala and port, were by far the best wines to cook with”。

(圖片來源:IG@junechak_foodie_gourmet)


還有個小小的竅門,就是用大量酒液煮的菜式,宜把葡萄酒內的酒精先揮發掉為佳。有廚師會把酒先倒進一個鍋裡,大火煲滾良久把酒精消耗掉,才用來煮食;也有直接把酒倒進烹調的食材中作浸煮的醃汁,但別忘了輕輕在酒液上點火把酒精燒掉。

這有一個重要意義,就是酒精多留未耗的話,會把肉的表面煮熟,有礙食物吸收汁醬入味。我煮紅酒燴牛面頰,正是會點火把酒精燒掉的。總之,用來煮食的酒,記得cook off或burn off the alcohol。

最後切記,用貴酒煮食絕對無謂兼戇居,既對食味毫無幫助,也不見得比便宜合用的酒是更佳助攻。不久前見朋友在面書上,發了其友用d’Yquem煮食的照片,忍不佳反眼三周半,那除了暴發味濃、虛榮無聊,實在想不到其他原因。誰要用高射砲打蚊、用DRC煮菜也真是悉隨尊便的。這一點自由,我們還是有的。

(圖片來源:IG@cooking_with_wine)

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