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畢明專欄:魚子醬甜起來

30.08.2024

本來想寫一篇關於Homemade雪糕,一隻被譽為天下無敵的私房自家製雪糕,曾被《金融時報》奉為「年度的一球」。但在整理資料和思緒之後,實在發現到另一更有趣的課題,應該更早和大家分享。那當然事先不宜遲了。

近兩三年,在國際高級美食圈子,似乎興起了一種流行食材/調味,歐洲的頂級餐廳、日本的一流食肆,都很喜歡加入:XO醬。

(圖片來源:畢明)

竟然人在維也納、倫敦、巴黎,甚至日本,菜式無獨有偶都喜歡加入XO醬,而且每當侍應上菜介紹菜式時,說到「XO醬」三個字時,都散發一種躊躇滿志,面有得色,好像很有計仔似的。

大概世界美食潮流又找到某種味蕾的新鮮、和突破常規的小特技。

美食界確是像時裝界、有其trend的,曾經一度大吹日本風,西方廚師的菜單,特別喜歡加入昆布、綠茶、daishi等;亞洲方面,鹹蛋黃也曾風光一時,而今期流行來到:XO醬。

但我不是想說XO醬,我想說魚子醬。

(圖片來源:畢明)

為了表示昂貴奢華,菜式有理冇理加入魚子醬已經是家常便飯,意粉加上魚子醬、tartar steak加上魚子醬、壽司魚生海膽加上魚子醬、煎煮海鮮加上魚子醬、見過日本拉麵也加上魚子醬…….. 真是什麼都有、什麼都可以的萬能Key。起初還有一點驚喜,後來就沒有了這效果,我甚至會跟朋友說笑,扮勁(和抬價)三寶,就是海膽、和牛、魚子醬。但無論如何,經高級的魚子醬加冕,用得其所確是會帶來高級戲劇效果的。

如今一發不可收拾的現象,就是「魚子醬為甜品祝聖」,上菜的時候是有聖光的啊。

巴黎名廚Bruno Verjus的魚子醬朱古力撻(圖片來源:IG@bruno_verjus)

好些年前了,在一個玩橫向品鑑魚子醬的場合,主持的女士是一位俄羅斯魚子醬專家,除了講解各種魚子醬的分別、產地的歷史、味道的細微及如何將魚子醬精緻入饌,最後一度令我印象深刻的甜品,就是用魚子醬雪糕,用魚子醬盒子上菜。

簡單的雲呢拿雪糕,加上魚子醬,黑白分明亮麗,鹹的Creamy和甜的豐潤交織在一起,兩種溫度的冰涼,還有魚子醬微微Nutty的鹹鮮,刺激著雲呢拿的香,一種前所未有的軟滑味覺驚艷,在口腔中春風得意。

到了今時今日,世界美食現象似乎正發展至魚子醬氾濫成甜品Killer app。

我推介過的美劇《The Bear》(大熊餐廳),上一季劇中甜品師傅遠赴哥本哈根「類Noma」的餐廳取經學藝,弄出的一個作品正是 “white gelato, orange sauce and caviar”

(圖片來源:IG@laurenjoffrion)

現實中,三藩市的一星餐廳Birch & Rye有鎮店的caviar-filled doughnuts(可惜已結業)、香港的Noi有它的homemade XO rum gelato、當然少不得2024年World’s 50 Best Restaurants排名第三、巴黎Table餐廳的Tarte au chocolat avec caviar(Chocolate tart with Caviar),濃濃的朱古力加上魚子醬,就像海鹽或味噌的提升作用,增添了味道對比和umami,去年生日食過,深感用得其所,並不是爲了chok高級。

(圖片來源:畢明)

魚子醬有複雜的味覺光譜,在舌尖上餘韻悠長,鹽味鮮饒致遠,細味是層次和果仁味,就成為了它的魔法,一般平價魚子醬所能做到。

其實海鹽朱古力或Salted Caramel都是這道理。別以為這種鹹甜交換溫柔只限西方烹飪,華人社會喜歡吃西瓜時灑點鹽,我聽過香港陸羽一位師傅說:若要甜,下點鹽。

PS. 最近看見市面出現魚子醬蛋糕,不知大家……會否….有興趣….. 試試?

PPS.  有時想寵縱一下自己,不妨買一盒小小的魚子醬回家,放上優質的雲呢拿雪糕即可,這甜品不難自家複製。

 

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