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畢明|甜酒是否 Dessert wines?
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畢明|甜酒是否 Dessert wines?

25.11.2022

甜酒,是不是甜品酒?這是個進階級問題,認真的飲家,鑑賞家可以開火筆戰。Sweet Wines是否Dessert wines?一般酒友酒徒,連甜酒有那些、怎樣分,也未搞得清,還要問他們一條比較sophisticated的問題?是強人所難。連問題都未明得晒,如何可答?就算明白問題,又懂不懂答,從來又有沒細想過箇中學問?職場上,有句很真實又無情的話叫:it’s above your pay grade,指那是超越對方職能官階的事,未夠班去知道。It’s above one’s “drink grade”,可能是上述問題對於普羅飲家的事實。

(圖片來源:筆者提供)


甜酒,當然是指甜的酒,也有人稱之為「甜品酒」,但甜酒,是否只可以、一定要在一頓飯,到最後吃甜品時才壓軸喝?
飯前、頭盤、主菜、second course、任何時候,是否可以喝甜酒?還是定要等到飯後甜品時,才喝?
甜酒,由特別甜的葡萄來釀造,葡萄的甜,更有不同的原因/方法得到:遲摘(Late harvest)、貴腐(Noble rot)、稻草(Straw Mat)等等。

先說說甜酒的分類吧。
甜酒基本上分五種:氣泡甜酒(Sparkling Dessert Wine)、輕甜酒(Lightly Sweet Dessert Wine)、濃甜酒(Richly Sweet Dessert Wine)、甜紅酒(Sweet Red Wine) 、還有強化酒(Fortified Wine)。
氣泡甜酒,很多人都一定喝過,如Moscato d’Asti 、Asti spumante,都是Moscato bianco葡萄造的。氣泡及高酸度,令氣泡甜酒喝起來,比它的真正甜味輕一點;又有些葡萄聞起來比較甜,誤導了我們的腦袋,令大家以為它們比實際更甜。如很多人以為Demi-Sec(aka “Semi Secco”)Moscato比起Demi-Sec Champagne更甜,其實二者糖的成份,是一樣的。

此外還有sparkling gewurztraminer、Demi-Sec Riesling、Demi-Sec Chenin Blanc等等,都是氣泡甜酒。
想找甜的香檳、氣泡酒,買酒時留意這些字:Demi-Sec(法文 “off-dry”), Semi Secco (意大利文“off-dry” 的意思),Amabile(意大利文的輕甜)、Doux(法文的甜)、 Dolce / Dulce(意大利/西班牙文的甜) ,Moelleux (甜的法國酒)。

輕甜酒,相信大家亦都喝過:Riesling、Gewurztraminer、Chenin Blanc、Müller-Thurgau及Viognier,都有不少出色的選擇。尤其德國Riesling、Gewurztraminer的甜,大家都會常見又熟悉,Loire valley及Viognier,都有很優雅的香甜美酒。Müller-Thurgau比較少見,德國居多,常與香腸同吃。
濃甜酒,最近喝過一瓶非常高水準的加拿大出品,遲些寫。這些酒由高品質的葡萄,而非強化形式釀造,很多都能陳年50年或以上,甜度與酸度令其歷久不衰。

匈牙利的Tokaji、南非的Constantia、尤其法國的Sauternes等,都是著名又普及的選擇。

(圖片來源:筆者提供)


上述提到的不同做法,德國的“Spätlese”,甜於遲摘,待葡萄特甜特熟時才收割、Chenin Blanc和Semillion都是同系。Sauternes當然是貴腐酒中翹楚,稻草(Straw Mat)的代表是意大利Vinsanto。

別忘記還有冰酒(Icewine),顧名思義就是等到葡萄都結冰才拿來釀酒,也是取其高濃果甜,加拿大,奧地利、德國、瑞士都有出產,濃稠香甜如蜜。
甜紅酒,生產者越來越少,值得留意的主要都在意大利:Lambrusco、Brachetto d’Acqui、和不能不提的Recioto della Valpolicella。
最後就是強化酒,Port、Sherry、Madeira,分別是葡萄牙及西班牙的代表。為什麼這些酒會甜?

“Grapes are pressed to extract the juice and begin the fermentation process. If the winemaker fortifies the wine before fermentation is finished, the result is more residual sugar that creates a sweet wine”。加入白蘭地之類的烈酒,將酒精度提高到17%以上,酵母菌無法存活,強迫了發酵過程提早完成,酒中便留下很多尚未發酵的糖分了,所以大多數的強化酒是甜的。

不是所有Sherry都甜的,Fino完全不,Oloroso可以微甜,Cream Sherry及Moscatel都甜,後者似密棗及無花果的甜;Pedro Ximénez帶點黃糖香。但有些甜些利酒似糖漿,我很怕。
Maderia和以上所有甜酒最大的分別,是釀造過程中曾經過加熱及氧化,傳統上這對葡萄酒有害,是影響品質的做法,卻形成了一種獨特的、類似合桃的果仁香氣及油潤感。英國人用「immortal」(長生不死)來形容馬德拉酒,頌揚它的陳年能力深不可測。我喝過有1875年的Maderia,超過140年的酒了,毫無老態,非常黐線。

馬德拉酒之中,Sercial、Verdelho和Rainwater多作為開胃酒冷藏之後飲用,Bual及Malmsey則常作餐後甜酒,前者帶焦糖香,後者還多了橙橘的酸香和更明顯的氧化、果仁氣。
下次,再說Sweet Wines是否Dessert wines吧。

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