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畢明|性感的羊,配感性的紅

21.04.2023

說過羊芝士,聞之面青喪膽、避債主般走鬼逃竄者眾,懼其羶臊;那麼羊肉呢,會否好一點,還是怕羊芝士的,十居其九亦不吃羊肉?

我卻是從小到大,高唱「食羊無限好」的人。我爸極愛羊,羊腩煲啊,黑草羊腐乳檸檬葉全套服務,全家一齊滾;燒羊肉、羊架、羊腿,黑椒岩鹽香草蒜頭燒焗至焦香,脂香翻飛,粉紅柔嫩,無以尚之。愛的就是那陣饒腴豐美,騷在骨肉裡的滋味,羶香迷人。

性感的羊,配感性的紅酒,可以是談判專家的籌碼。

每到法國、早陣子在巴黎,我必努力吃一種羊,永不言夠。地球這邊太局限澳洲、紐西蘭的羊了,羊痴如我,卻絕不放過羊中極品:法國的 Allaiton羊,是羊中的Rolls-Royce。來者何羊?連2014年,習近平出訪法國里昂,東道主法國的接待晚宴,也要用此國寶級羊肉來奉客,主菜正是一道“Allaiton suckling lamb saddle with hay and thyme - Unesco World Heritage” ,便知其厲害。

歐洲人吃羊,最講究羊種,大部分國家都有自家的品種和飼養方法:法國的Allaiton羊、Pyrenees羊,意大利的Sardinia羊等,共通點都是年齡小的乳羊,肉質異常嫩滑鮮甜。

雖人在巴黎,我再次以曾推介過的Quintessa來配可愛的羊(圖片來源:筆者提供)

被譽為全世界最美味的羔羊「Allaiton」並非羊的品種名稱,是指一種特殊飼養方式產造的羊肉,由法國南部Aveyron省一間有百年歷史的牧羊公司Greffeuille制定,從上世紀沿用至今,此法更被列入世界文化遺產,故國宴之菜單上,羊鞍後注明 “Unesco World Heritage”。

要成為Allaiton羊,一定要是Lacaune小羔羊,嚴謹的飼養過程絕不遜於日本和牛。小羊們自出生起便得到細心照料,每天母乳餵飼,故肉質細緻嫩滑,味帶甜香。所有能稱為Allaiton的羊,都必須經過Greffeuille公司的篩選評級始能出售:日齡限定90天、重量15至18公斤,約每400至600頭精心飼養的小羊之中,只有15%能評為Allaiton「AAA級」,煞是矜貴。

Allaiton羊的特質,是粉嫩得要命,鮮美得過份,沒有羶味,羊味精緻溫雅。

我喜歡到離巴黎住處極近的精肉專店吃完又買,羊鞍羊架羊腿還有肥腴的五花腩,一啖入口,那股纖細的鮮嫩可人,綺麗純粹如春風,非常可惡。

配什麼酒?

法國國宴那次,酒單上是隆河的Côte Rotie,我稍嫌酒力和味道都太猛,會嚇到了矜細的粉嫩嫵媚。我寧願華麗但秀逸,好過太豪英厚重,驚動了味道。

雖人在巴黎,我再次以曾推介過的Quintessa來配可愛的羊。酒莊之名 “Quintessa”有「精髓」、「精粹」的意思,有別於大多數高濃雄偉的加州酒,它展現的是高雅洗練之風,是以有「Napa Valley的Pauillac」之美名。我愛它既有Pauillac近乎傲慢的口感,卻沒有隆河名將的咄咄逼人。

一開瓶,擁得你一身還滿是香水般的紫羅蘭花氣,玲瓏裝扮,瑰麗招展,滿身花卉,深紫如墨的酒色,是一襲華美絲絨,黑果子如藍莓、黑莓,芳華深邃自信在眉宇間,鮮濃饒美得近乎放肆,但坦蕩得來又平衡有致,你會驚訝於那份明明百香齊放,卻瀰漫不張狂的篤定。無急不及待的獻媚,只有從容不迫的盛放;大概是香料如松香、肉桂、八角、煙草、丁香的味道,竟撩起一抹東方情調的馨香,鮮嫩而甜美,儼然是風尚奢華的Gustav Klimt那幀《The Dancer》無誤。

(圖片來源:Gustav Klimt《The Dancer》)

Quintessa 2019在杯中絢麗變化,喝一口秋陽的霞光瀲灧,畫中女士不經意的酥胸旁,不是雙手輕弄的鮮花,卻懷抱小乳羊,就是餐桌上的風景。

別忘記,2016 的Quintessa,酒評家James Suckling給了與加州傳奇Opus One同分的98分。

Quintessa Red與精緻的羊,是近年最喜歡的其中一對中。

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