畢明｜煮餸的酒有沒學問？

煮酒，除了論英雄，煮酒，還為了烹調菜式，煮好汁醬。1833年，被譽為現代法國美食之父的法國名廚Marie Antoine Carême，為烹飪界奠定了四大Mother Sauce：Espagnole(啡汁)、Velouté(白湯汁)、Allemande(蛋黃奶油汁)及Béchamel(牛奶白汁)。1903年，影響近代美食界更深遠的Auguste Escoffier，從母醬汁的基礎上，增添出更多的「女醬汁」“daughter sauce”，不少都是加入了酒的醬汁，令酒成為了classic cooking中不可或缺的重要材料；酒，亦令汁醬的味道更豐富、增層次、添架構、具深道。

醬汁，尤其對於法國菜有多重要，聽法廚大師Alain Ducasse談他餐廳王國的成功之道便知道，他說關鍵是：“We made our own sauce”。汁醬不是靈魂，都是畫龍點的睛。
不計醬汁，用酒煮的法國菜式也不少：Coq au vin(紅酒煮雞)、boeuf bourguignon(紅酒燴牛肉)、moules marinière(白酒煮青口)、oeufs en meurette（紅酒汁浸蛋）及 cacciatore（白酒獵人雞）等等都是。

煮餸的酒有沒學問？（圖片來源：IG@alainducasse）

那麼下廚用哪些酒最好？世間也充斥太大量自相矛盾的答案。
有說買平價酒來下廚好了，也有說別用平價酒，起碼要用自己會喝的酒。又有說，自己不喝的酒就用來煮餸吧。亦有說，用喝剩的酒，和別用喝剩的酒啊。真是各家各說，似是而非。

到底哪個說法才對？
堪稱西方飲食聖經的百科全書、偉大的《Larousse Gastronomique》說，用來下廚的酒，“Whatever its colour, the wine must be clean and without a harsh, aggressive taste. Very cheap table wine sometimes does not react well in cooking, and it is better to use something superior in quality, although this does not have to be a great wine”。

我的個人經驗也非常認同。年輕時未懂細究，一個人放洋在外，下廚就隨手買些所謂 “cooking wine”來，伏就這樣中了。煮菜用酒、良莠不齊，別以為酒反正都是煮到面目全非，什麼酒都沒有分別了。錯！有些單寧太重、太硬、味道太粗的，怎麼煮都得個粗字，連你煮的菜式味道也會粗糙起來，吃得你鞋口鞋面，粗也想爆。

（圖片來源：IG@ruthieprivatechef）

所以飲食聖經是對的，太差的table wine，免了；太強太硬的酒，要謝絕。有法廚教落，至少用自己平常喝的酒，我想未必，但可以選那些你喝得入口的。
太多菜式要用酒了，由我那至少慢煮4小時的神聖Ragù肉醬，紅酒煮牛頰、到Spaghetti alle vongole，甚至是下酒deglaze煮汁都要酒。劣酒/不佳的酒之手指膜若印到四圍都係，化不化灰都包你認得，別省那點錢把自己吃的弄得灰頭土臉了，其實貴一點點的便宜酒仍是一點不貴(不用港幣$100)，喝得入口、煮得入饌，福有攸歸。

不信的話你可試試，一喝入口粗鞋硬的高單寧酒，會令你的餸菜留下苦澀味。酒中果味是有用的，可令菜式更香饒，甜度和酸度也可令饌餚食味更豐（即是太乾身的酒未必好）。有名廚給我的貼士是：“Sweet wines with high acid, such as medium-dry Riesling, and fortified wines, dry or sweet, such as Madeira, sherry, Marsala and port, were by far the best wines to cook with”。

（圖片來源：IG@junechak_foodie_gourmet）

還有個小小的竅門，就是用大量酒液煮的菜式，宜把葡萄酒內的酒精先揮發掉為佳。有廚師會把酒先倒進一個鍋裡，大火煲滾良久把酒精消耗掉，才用來煮食；也有直接把酒倒進烹調的食材中作浸煮的醃汁，但別忘了輕輕在酒液上點火把酒精燒掉。

這有一個重要意義，就是酒精多留未耗的話，會把肉的表面煮熟，有礙食物吸收汁醬入味。我煮紅酒燴牛面頰，正是會點火把酒精燒掉的。總之，用來煮食的酒，記得cook off或burn off the alcohol。
最後切記，用貴酒煮食絕對無謂兼戇居，既對食味毫無幫助，也不見得比便宜合用的酒是更佳助攻。不久前見朋友在面書上，發了其友用d’Yquem煮食的照片，忍不佳反眼三周半，那除了暴發味濃、虛榮無聊，實在想不到其他原因。誰要用高射砲打蚊、用DRC煮菜也真是悉隨尊便的。這一點自由，我們還是有的。