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3位法國星級糕點師訴說出味道與香氣的故事:The Scents Of The Palace
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3位法國星級糕點師訴說出味道與香氣的故事:The Scents Of The Palace

07.06.2024

無論是香水散發的神奇魔力,還是甜品的大受歡迎,都是關於味道與香氣的故事。Nina Métayer、Pierre Hermé和Yann Couvreur 3位星級糕點師致力以美食傳情,以甜品與香氣,交織出一闋交響曲。

專訪3位法國星級糕點

甜品與香水融會各種香味,猶如音樂的和弦,巧妙的組合充滿誘惑性。甜品師和香水調配師每日都建構、發掘和組合出作品。甜品大師對香水世界的興趣也就不足為奇了。因迷戀之情和好奇心,Nina Métayer、Pierre Hermé 和Yann Couvreur以美味甜品傳情。去年10月,Nina憑她被評為「讓所有感官參與其中」的檸檬餡餅,被評為世界最佳甜品師。輕度烘烤的杏仁忌廉,酸化及泡製過的檸檬忌廉,融入季節性柑橘皮和葉子,香氣四溢的青檸皮和打進少量空氣的蛋白霜……柑橘系水果的香氣完美地濃縮到這款甜品中,甜味剛剛好。還有Ispahan ,這是一款多年前受保加利亞玫瑰啟發的經典甜品。

Pierre Hermé的杏仁馬卡龍是用帶有花香和果味的忌廉製作的,這是其中一款香味交融的經典之作:玫瑰、覆盆子和荔枝的美味巧妙的交集。最後,Yann Couvreur 在甜品中加入朱古力,又加入杏仁牛油酥餅、甘納許(朱古力鮮忌廉)、忌廉和焦糖碎。「我沒混合朱古力和苦味材料,而是混合朱古力、香草和焦糖,讓口感圓滑又美味。」他總結道。一款與可可美味互相呼應的甜品,香味令人驚訝但又很迷人,可算是大膽的嘗試。是時候品嘗一下了!

Citrus Sweetness

為了回應Nina Métayer混合了青檸和柚子的檸檬餡餅,Guerlain Aqua Allegoria Oud Yuzu則為柑橘帶來活力。Jean Paul Gaultier的新香水Divine與蛋白霜的香氣相呼應。Martine de Richeville的第一款香水Madeleine帶來杏仁的味道,讓人想起忌廉,就是這款偉大又經典的甜品的基礎。

(圖片來源:LAURE SÉE)

Chocolate Show

Yann Couvreur設計的一款讚頌朱古力之美的甜品,顯然需要可可的味道。Louis Vuitton的Attrape-Rêves 將生可可融入牡丹花束中。Givenchy的L’Interdit Rouge 是混合橙花和茉莉花的香水,暗藏可可豆筴的香氣。

(圖片來源:LAURE SÉE)

Nuances of Roses

Ispahan甜品充滿代表性,有見及此,Lancôme新版La Vie Est Belle Rose Extraordinaire的玫瑰香, 強如鮮花綻放。Nina Ricci的Nina Rouge以及Atelier Parfum的Belle Joueuse都散發着閃耀而美味的覆盆子香氣。最後,是時候吃荔枝了,它為Hermès的 Tutti Twilly 帶來甜美的新鮮感。

(圖片來源:LAURE SÉE)

Pierre Hermé:「我喜歡猜測我遇上的人身上的香水味。」

(圖片來源:GETTY IMAGES)

Madame FIGARO (MF): 你今日用了哪款香水?
Pierre Hermé (PH):「我穿了非常不同的衣服。我先用Guerlain 的 Vétiver 香水,然後加上Chanel的首款男士香水Pour Monsieur。接着我灑上Hermès的 Un Jardin en Méditerranée,最後加上我與L’Occitane 合作推出的一款香水:Bois de Cèdre Cédrat,我常常用這款香水的。夏天很熱的時候,我就用Clarins的 l’Eau Dynamisante,非常清新宜人。」

MF:Pierre Hermé和香水之間的故事很有歷史,對吧?
PH:「這的確是我一直熱愛的領域。有趣的是我母親很少噴香水,只在特殊場合才會噴。我記得我替她選擇了Calèche d’Hermès。所以這種興趣可以追溯到青春期,但我不知道究竟是從哪人身上來的。如今我喜歡猜測我遇上的人身上的香水味,尤其是女性。有點像個記憶遊戲。香水調配師命名並剖析香水的能力,確實教我印象深刻。」

MF:準確地說,女人身上哪些香水能夠吸引你?
PH:「令人驚訝的有Angel de Mugler:我不喜歡甜味的香水,但這款香水令我印象深刻,因為它是第一款被稱為『美味』的香水。除此之外,我喜歡在我生活中出現的人身上的香味。有Prada的Infusion d’Iris,當然是因為我喜歡這種花。還有來自Clinique的 Aromatics Elixir,它讓我與廣藿香的味道融為一體,我本身不喜歡廣藿香,但令我驚奇的是,在某些方面,我很欣賞這種花。」

MF:香水也一直與你的工作息息相關嗎?
PH:「完全是。也許香水亦影響了我,就像Hermès的 Le Concentré de Pamplemousse Rose啟發我糅合這種柑橘類水果與丁香的香味,造出Jardin Pamplemousse柚子花園馬卡龍。我還與L’Occitane一起為我們共同的地址Champs 86號創作出這個香水系列。我想像這些味道就像我的甜品一樣:試着建構一種味道或氣味的組合。我喜歡這樣想。」

MF:大約10年前你還與調香師 Jean-Michel Duriez 合作編寫了一本食譜書《味道之心》。這次經驗有什麼回憶?
PH:「涉足這兩個世界需要非常不同的思維和視角,然而,將自己投射到味道或氣味的能力,兩者之間仍然存在一個共同點。因此我們生出結合我們的專業領域來創作食譜的想法。有了 Femme de Rochas 的3種香調,我立即想出桃子、玫瑰和孜然撻的主意,第一次嘗試就成功了。我們抓住利用香水的香調來製作味道精確的糕點,這是很好玩的。」

Nina Métayer:「尋找微妙的平衡。」

(圖片來源:LAURE SÉE)

MF:你和香水之間有什麼關係?
Nina Métayer(NM):「我對氣味極為敏感,無論是在個人生活還是職業生涯中,我都很留心。我喜歡噴香水,讓樂趣倍添、嘗試新事物。即使有時候發現已是凌晨 4 點,我忘了時間‧‧‧‧‧‧」

MF:哪些香水是你的心水?
NM:「Guerlain的La Petite Robe Noire、Maison Crivelli的Neroli Nasimba、Celine 的 Parade和Chanel的Coco Mademoiselle。這些是根據時間、慾望、情緒和年齡的演變而來的。Nina Ricci的L’Air du temps香水也對我產生了很大的影響,因為那是我家中女性用的香水。」

MF:有沒有一些味道會令你胃口大好?
NM:「新鮮出爐的奶酥餅味道。這種水果、麵糰和牛油的混合甜品非常美味。」

MF:你認為糕點師和香水調配師有什麼共同點?
NM:「首先,我們都是研究員,都必須一次又一次嘗試創造情緒、記憶和感覺。這是非常本能的,我們處於聯想者的感性與獨特性之中。氣味和味道一樣,會隨着時間的推移而演變,我們不斷地尋求一種幾乎難以感覺到的平衡。」

MF:可以談談你的作品的前調、中調和基調嗎?
NM:「完全可以,雖然字眼不同。蛋糕的味道會隨着時間的推移而改變。走近這件蛋糕,首先是外觀映入眼簾,然後是氣味傳來。第一口就傳達了蛋糕的基調、溫度和質地,在品嘗過程中會改變:產生一些味道,留下一些味道,有些又會消失。味覺之旅是一次真正的旅程,這就是不斷嘗試的原因。空氣與香水一樣,在傳遞味道上扮演着非常重要的角色。」

MF:有沒有一種氣味,是你喜歡在香水中嗅到,卻不想出現在廚房?
NM:「用玫瑰點綴香水仍然相當重要,但我不喜歡在蛋糕中使用玫瑰香精。一般來說,我發現花香的味道在蛋糕中的配搭是相當複雜的。」

MF:如果有一天你要創造一款香水,它會是哪種味道?

NM:「本能地說,我會說是果味,帶有花香和木香,可以平衡主要的甜味。順帶一提,這是我很樂意嘗試的事!」

Yann Couvreur:「以5感創造糕點。」

(圖片來源:LAURE SÉE)

MF:你和香水有什麼關係?
Yann Couvreur (YC):「我對氣味非常敏感。對我來說,香水是創作的泉源。嗅覺是我工作的一部分。糕點是利用5種感官創造的,而香水則扮演盛載情感的角色。」

MF:在香水方面,你是常用某一款還是經常換款?

YC:「我應該是在兩三個月的一個周期內,都只使用一款香水。現在我用的是 Celine 的 Bois Dormant。」

MF:你還喜歡其他香水嗎?
YC:「我喜歡帶花香的甜美香水。」

MF:你人生中第一段有關氣味的記憶是什麼?

YC:「那是和橙花和香草的香氣有關。這組合讓我回憶到自己的童年,但驚訝的是我想不起為什麼。要談香水的話,那就是我媽媽的Chanel 5號香水。」

MF:你的專業領域與香水產業有哪些共通點?
YC:「嗅覺在這兩個領域都起着主導作用,透過宇宙中聚集的感官來激發人們的情感。」

MF:我們可以談談你的作品中的前調、中調和基調嗎?
YC:「可以,糕點的味道也有層次。此外,必須要說明的是, 這些味道是按照次序進入味蕾,既然說過有這層次,當然要遵守承諾。」

MF:如果有一天你要創造一款香水,會是哪種味道?

YC:「如果我要創作一款香水,我會運用果香、辛辣和美食的味道,讓它猶如甜品一般甜美。」

 

Text: JUSTINE FEUTRY
Photo: LAURE SÉE, GETTY IMAGES
Art direction: MATHILDE CAMPS

Translation: JENNY CHAN

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